Je suis donc en train de rattraper mon Anthropologie actuelle et, tout à coup, j'ai envie de quelque chose que je ne savais pas exister: le tejate, une boisson froide et mousseuse au maïs-chocolat d'Oaxaca, au Mexique. Attendez-vous à un pinceau récent avec une sauce soyeuse et noisette à la taupe noire de Oaxaca, mais tout à coup, je suis vraiment intéressé par la cuisine mexicaine au chocolat. Je suis aussi curieux parce que le tejate noir sonne comme le mystérieux jumeau de l’ horchata, une boisson laiteuse au riz et à la cannelle qui est mon rafraîchissement mexicain préféré. Mais le Tejate pourrait aussi nous raconter une histoire de prudence et d’espoir pour la mondialisation, selon des chercheurs de l’Université de Californie à Santa Barbara. Ils contestent l'idée répandue selon laquelle le commerce mondial est destiné à associer les cuisines du monde à une sorte de sandwich au bologna d'un dénominateur commun. Dans l'une des meilleures salves d'ouverture que j'ai vues dans un article scientifique, la première ligne se lit comme suit:
Abandonner d'énormes fragments du passé pour débattre de la mondialisation en tant qu'événement contemporain unique est non seulement à courte vue mais aussi ethnocentrique et limite notre compréhension ....
Après tout, soulignent-ils, les Oaxaca des marchés en plein air vendaient quelque chose de très similaire au tejate lorsque les conquistadors sont arrivés. La mondialisation s’accélère peut-être, mais ne prétendez pas que les routes commerciales sont une nouveauté. Daniela Soleri et ses coauteurs ont défini une position difficile à défendre. L'agriculture industrielle a mis beaucoup de petits agriculteurs américains à la faillite et a remplacé le glauque divin des pêches et des tomates par quelque chose de plus adapté au tir au canon.
Et avec l’avènement de l’Accord de libre-échange nord-américain, notre capacité prodigieuse à cultiver le maïs a inondé les marchés mexicains d’épis génériques et bon marché, au détriment de variétés locales vieilles de plusieurs siècles. Et dans des enquêtes menées dans deux villages d'Oaxaca, les chercheurs ont constaté que plus de contacts avec "le monde extérieur" - mesurés par les taux d'alphabétisation et la proportion de personnes parlant espagnol par rapport au dialecte indien local - se traduisaient par une consommation moins de tejate, moins de tejate fait maison, et moins d'ingrédients locaux utilisés dans la bière. Tejate n'est pas facile à fabriquer (l'article inclut une recette), nécessitant non seulement du maïs et du cacao, mais également d'autres ingrédients locaux portant des noms tels que pixtle et cacahoaxochitl, ainsi que des cendres de bois. Mais voici le problème: la mondialisation fonctionne dans les deux sens, envahissant les villages en même temps qu'elle chasse les secrets locaux dans le monde. Les immigrés nostalgiques de la ville de Oaxaca et même de Los Angeles, générés en masse dans les quartiers mexicains, créent une forte demande pour les variétés moins connues. Tejate connaît peut-être un ralentissement dans son pays d'origine, mais soudain, il existe un marché pour cela à LA
Les chercheurs ont découvert une entreprise florissante de tejate, brassée à la maison, qui utilise du lutin envoyé par la poste d’Oaxaca, du maïs d’un magasin d’aliments pour animaux de compagnie et des cendres collectées dans un restaurant-barbecue local. Vous pouvez voir cette diaspora agricole vous-même dans presque tous les marchés de producteurs: toutes ces variétés de pommes de terre fingerling péruviennes et russes, les concombres au citron et les betteraves rayées - jusqu'aux triomphes rares comme la racine de wasabi et le durian infâme. (Un peu plus loin, le New-Yorkais a récemment exposé quelques variétés de marijuana à des fins médicales.) Une pizzeria près de chez moi vend des tamales d'El Salvador faites à la main, annoncées sur une feuille manuscrite de cahier à spirale collée au-dessus de la caisse. En tant que gosse militaire mi-sud-anglais et anglais, je dis "Bienvenidos!" Mon héritage culinaire est centré sur le poulet frit et les sandwichs à la marmite, et je suis reconnaissant chaque fois que je trouve un bon piment pasilla. J'ai hâte que le tejate arrive. Je me demande juste à quoi ça ressemble.
